Ein Denkansatz zu Grundlagen, Abkürzungen und der Frage, was gutes Kochen eigentlich ausmacht
Ausgangspunkt: Eine Garnitur im Dolder Grand
In meiner Kochlehre im Dolder Grand Hotel sagte mein Lehrmeister eines Tages: Schlag es in «unserer Bibel» nach. Er meinte den Kochkunstführer von Auguste Escoffier, der im Regal stand wie in jeder ernstzunehmenden Küche. Schwer, unhandlich, keine Bilder, keine Schritt-für-Schritt-Anleitungen. Nur knappe Anweisungen, die voraussetzen, dass man sein Handwerk versteht.
Ich verstand es nicht. Nicht beim ersten Lesen. Die Sprache war dicht, die Querverweise führten zu Grundrezepturen, die wiederum andere Grundrezepturen voraussetzten. Es war, als würde man eine Fremdsprache lernen, indem man direkt einen Fachtext liest.
Aber genau das war der Punkt. Die Auseinandersetzung hat eine Tür geöffnet. Nicht zu einem einzelnen Rezept, sondern zu einem System. Plötzlich verstand ich, warum die Küche so aufgebaut ist, wie sie aufgebaut ist. Warum eine Muttersauce die Grundlage für zwanzig Ableitungen bildet. Warum ein sauber gezogener Fond keine Nebensache ist, sondern das Fundament von allem.
Dieses Moment – dieses Klicken, wenn aus einzelnen Handgriffen ein Zusammenhang wird – verdanke ich diesem Buch.
Heute kennt jeder Koch den Kochkunstführer. Aber kaum jemand schlägt noch darin nach. Das ist mehr als schade. Es ist ein Symptom.
Was Escoffier eigentlich gemacht hat
Kurz gesagt: Er hat das Kochen vom Bauchgefühl zum System gemacht. Auguste Escoffier, geboren 1846 bei Nizza, hat als 13-Jähriger angefangen und über Jahrzehnte die Küchen der grössten Hotels Europas geführt – das Savoy in London, das Ritz in Paris, das Carlton.
Sein Guide Culinaire von 1903 war das erste Werk, das die gesamte professionelle Küche systematisch erfasst hat: rund 5’000 Rezepturen, gegliedert nach Logik, nicht nach Lust. Dazu die Küchenbrigade – das Organisationssystem, nach dem bis heute jede grössere Küche weltweit funktioniert. Und die fünf Muttersaucen, aus denen sich ein ganzes Universum an Ableitungen ergibt – lehrbar, reproduzierbar, effizient.
Das klingt trocken. Ist es auch. Genau das ist der Punkt. Escoffier ging es nicht um Show. Es ging ihm um Handwerk. Um Präzision. Um die Frage: Wie bringt man konstant gute Qualität auf den Teller – auch unter Druck, auch im Volumen, auch am Sonntagabend um halb neun, wenn die Küche voll ist?
Sein Grundsatz lautete sinngemäss: Haltet es einfach. Was auf dem Teller nicht zum Geschmack beiträgt, hat dort nichts verloren.
Wenn die Story zur Sauce wird
Wenn ich heute Teile der Spitzenküche beobachte, frage ich mich manchmal, ob wir diesen Grundsatz nicht irgendwo auf dem Weg verloren haben.
Schäume, Türmchen, essbare Blüten, Trockeneis, dazu ein Narrativ, das das Gericht erst erklären muss, weil es sich geschmacklich nicht selbst trägt. Die Marketingstory wird wichtiger als die Substanz auf dem Teller. Das Konzept wird zum Produkt. Man isst nicht mehr ein Gericht – man kauft ein Erlebnis. Und wenn das Erlebnis teuer genug ist, fragt niemand mehr, ob es auch geschmeckt hat.
Das Perfide daran: Die Gäste spielen mit. Sie zahlen Preise, die in keinem Verhältnis zum kulinarischen Wert stehen – und werden selbst Teil des Marketing-Konzepts. Sie fotografieren den Teller, teilen ihn auf Social Media, und die Inszenierung reproduziert sich von allein. Auch da wird die Story wichtiger als das eigentliche Gericht, das sie gekauft haben. Der Gast wird zum unbezahlten Markenbotschafter. Nicht weil das Essen so gut war, sondern weil die Story so gut funktioniert.
Ich habe nichts gegen Kreativität. Und ich habe nichts gegen hohe Preise, wenn die Leistung stimmt. Aber was ich sehe, ist etwas anderes: eine Verschiebung vom Können zum Darstellen. Vom Sein zum Haben. Vom Handwerk zur Marke.
Escoffier hätte vermutlich gesagt: Wenn Sie ein Gericht erklären müssen, ist es kein gutes Gericht.
Fake it, till you make it. Wir leben in einer Zeit, in der das Dabeisein wichtiger geworden ist als das Verstehen. In der das Erleben wichtiger ist als das Können. In der man etwas nicht mehr tun muss, um es zu besitzen – es reicht, dabei gewesen zu sein und es gezeigt zu haben. Der Teil der Spitzenküche, der seine eigene Story verkauft statt sein Handwerk, ist nur ein besonders gut garniertes Beispiel.
Tüten unten
Am anderen Ende der Skala sieht es nicht besser aus. Wo Kostendruck und Zeitmangel regieren – in vielen kleinen Restaurants –, greifen Köche zum vermeintlich einfacheren Weg: Fertigsauce, Halbfabrikat, Convenience. Die Tüte statt der Grundsauce. Das Pulver statt der Reduktion.
Ich verstehe die Gründe in einem Umfeld, in dem Budget und Personal keine Selbstverständlichkeiten sind. Aber ich sehe auch, was dabei verloren geht. Nicht nur Geschmack – sondern Kompetenz. Wer jahrelang Tüten aufreisst, verlernt irgendwann, wie eine Sauce von Grund auf funktioniert. Und wer es nie gelernt hat, weiss gar nicht, was ihm fehlt. Kochen ist keine Raketenwissenschaft – auch ein ungelernter Küchenmitarbeiter kann kochen lernen, wenn er will und wenn er jemanden hat, der es ihm beibringen kann und will.
Hier liegt das Missverständnis: Viele halten den Kochkunstführer für ein Buch der Luxusküche. Für etwas, das man sich leisten muss – an Zeit, an Zutaten, an Personal. Das Gegenteil ist der Fall. Escoffiers System war gebaut für Druck. Seine Küchenbrigade war die Antwort auf die Frage, wie man mit begrenzten Ressourcen maximale Qualität erzeugt. Seine Muttersaucen sind modular: Eine korrekt angesetzte Grundsauce ist die Basis für zwanzig verschiedene Gerichte. Ein sauber gezogener Fond braucht Zeit, aber keine teuren Zutaten – Knochen, Mirepoix, Wasser, Geduld. Und darum funktioniert das System Escoffier auch in einem einfachen Restaurant – zumindest wenn man nicht meint, alles anbieten zu müssen.
Das ist keine Nostalgie. Das ist Effizienz. Systematisierte Effizienz, die genau dort greift, wo heute am meisten gespart wird. Überall dort, wo Convenience die Grundlage ersetzt hat – nicht weil sie besser ist, sondern weil sie bequemer scheint.
Es geht nicht um gestern
Ich plädiere nicht dafür, zu kochen wie vor 120 Jahren. Escoffiers Welt kannte keinen Combisteamer, keinen Pacojet, keine globale Zutatenverfügbarkeit. Viele seiner Rezepte setzen Zutaten voraus, die heute unüblich oder ethisch fragwürdig sind. Das Buch spiegelt weder die Vielfalt moderner Küchen noch zeitgenössische Ernährungstrends wider.
Darum geht es auch nicht. Es geht um die Grundlagen, die dahinter liegen. Verstehe ich, warum eine Sauce bindet? Weiss ich, was beim Anschwitzen passiert? Kann ich aus fünf einfachen Zutaten etwas machen, das schmeckt – ohne Tüte, ohne Rezeptvideo, ohne Thermomix?
Wer diese Grundlagen beherrscht, kann sie weiterentwickeln, anpassen, bewusst brechen. Wer sie nicht kennt, kopiert bestenfalls – und merkt den Unterschied nicht, wenn es schiefgeht.
Escoffier selbst hat genau das vorgemacht. Er hat nicht bei null angefangen. Er hat die Arbeit seines Vorgängers Marie-Antoine Carême studiert, verstanden und dann radikal vereinfacht. Die Nouvelle Cuisine der 1970er-Jahre unter Bocuse und Guérard hat später dasselbe mit Escoffier gemacht: nicht verworfen, sondern weiterentwickelt. Echte Innovation braucht ein Fundament. Wer nicht weiss, woher er kommt, kann nur zufällig irgendwo ankommen.
Ob Türmchen oder Tüten – was beiden Seiten fehlt, ist oft dasselbe: das Fundament. Und genau dieses Fundament vermittelt der Kochkunstführer. Nicht als Rückkehr in die Vergangenheit. Sondern als Massstab, an dem sich Neues messen lassen muss.
Zum Weiterdenken
Der Kochkunstführer steht seit über 120 Jahren in Berufsschulen. Er wird gedruckt, gelehrt, zitiert. Das ist beeindruckend, aber es nützt nichts, wenn das Buch nur im Regal steht.
Ich denke manchmal an diesen Moment in meiner Lehre zurück. An dieses Buch, das sich mir nicht sofort erschloss. An die Frustration, eine knappe Anweisung nicht zu verstehen. Und an das, was danach kam: ein Verständnis, das grösser war als jedes einzelne Rezept.
Vielleicht liegt genau darin der Wert. Nicht in der schnellen Antwort, sondern in der Auseinandersetzung. Nicht in der Abkürzung, sondern im Weg.
Die Frage ist nicht, ob wir den Kochkunstführer noch brauchen. Die Frage ist, ob wir bereit sind, ihn wieder aufzuschlagen.